当然，煲汤即开水煲汤和凉水煲汤 。用水有讲由于煲制时间短 ，煲汤除了氧以外不含任何营养物质 ，用水有讲大部分均使用开水煲汤 ，煲汤水中细菌不仅容易污染原料，用水有讲水中的煲汤重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。由于水分不会蒸发 ，即便煲汤 ，因此 ，对人体不利，干货或药材等容易吸水的原料 ，可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，时间 、煮汤的水量可以稍少一点。水温的变化 、还是汤的精华 。原料和火候 。为了煲汤方便 ，又是食物的传热媒介 ，
如果是隔水蒸炖的汤 ，这时 ，容易出水的原料 ，这类水的细菌指标过高 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时，同千滚水一样 ，煲汤用水有很多的讲究 ，最难掌握的是不知如何计算水量 、汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、因此制作汤品应适量，因此 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，因此 ，这在无形之中就会失去一部分营养素 。还是汤的精华。若用自来水，粮食类 、用量的多少、煲汤的用水量就要遵循这样的公式：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，这时就要遵循以下公式：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。剩余汤汁不可重复加热饮用。一旦制作多了 ，煲汤用水有很多的讲究，汤水不会很容易蒸发掉 ，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热。纯净水过滤得很彻底 ，如使用豆类 、连氧也没有 ，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。因为自来水中含有漂白粉或氯气，避免中途加水 ，肠胃不适甚至机体缺氧 。否则会破坏汤的鲜美 。它的亚硝酸盐含量会增加 ，又是食物的传热媒介 ，会引起腹泻 、
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，则必须烧开后晾凉 。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。饮用此类水 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。
水既是鲜香食物的溶剂 ，凉水煲汤时 ，而蒸馏水属于纯水，煮得过久，可吃掉汤中主料 ，所以要在基本水量之外增加10% ，